国饮文化助宫宴 千古国粹天下传
2022-04-20 09:48:18 作者 浏览量：3690129
中国经济报道讯 （熊辉 王海珠）4月17日、中国茶文化研究院院长罗大友及部分在京茶文化工作骨干应黄老师邀莅临享誉海内外的北京宫廷御膳房传承店——北京后海羊房11号“励家菜”总店品宫廷御用茶膏、尝宫廷御膳房美食、饮精酿美酒、观摩北京古代遗存四合院……；中国千古国粹茶文化与古代宫廷御膳在古老的京城四合院内相得益彰、好不令人神往！
历史起源
厉家菜是清宫的宫廷府邸菜，乃当年皇帝吃的家常菜，既美观又说起厉家菜，就得先从厉家家族讲起。
“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人。”厉善麟的爷爷厉顺庆（字子嘉）原是内务府大臣，官职为都统，据厉老爷子说，这官衔为二品的督统一职可谓举足轻重，承担着保卫内庭重任，那时的厉家都住在紫禁城里，也可以看出厉家得到的信任和恩宠。
那时清宫专门管理国家筵宴的机构叫光禄寺，“光禄寺设计菜谱、写菜谱，再由二品官检查合格后才能加工制作”，负责检查的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉子嘉。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华，样式种类繁多，往往一桌普通的家宴也极尽奢靡。
“爷爷好吃不好做，他管过御膳房，知道其中一二。”菜单审久了，上面的菜自然也就记住了一二，但“国宴”是保密的，所以厉子嘉一直等到辞官后才将他记忆中那些宫廷菜写下来，从爷爷到父亲，再到厉善麟，传下来的菜有百八十种，“上面写如何取料、配料，也写了简单的做法，但不是很细，过节的时候我们就学着做”。
厉善麟的父亲厉毓山（字俊峰），在北洋政府里做过少将，在西城区以养鸽子闻名，厉善麟说，小时候在王府里经常看见很多名人出入其中，比如京剧名角程砚秋就是其父亲的好朋友。“父亲就是老百姓经常说的那种八旗子弟，吃喝玩乐、胸无点墨、提笼架鸟的人。”
1920年，厉善麟出生在北京地安门外的慈慧殿胡同里，是北京生、北京长、地地道道的北京人，一辈子也没离开过北京。如今已是中科院宿舍的慈慧殿曾见识了厉家“末代贵族”最后的辉煌：小院子里不仅养了几千盆花，还专门有房间养着蒙古马、梅花鹿、孔雀、仙鹤等。家里的下人就有30多个，大大小小的房间一共90多个，“连下人的房间都比现在的大”，厉善麟指着周围局促的空间回忆。
11岁那年，厉老太爷去世，厉家的衰败也势不可挡。“一年清知府十万雪花银，爷爷的二品官那也绝对有不少，但回想起来，我都奇怪我们家怎么会败得那么快……”他们从慈慧殿搬到新街口大四条，再到平安里，相应的，90多间房缩为20多间，最后落到后海羊坊胡同11号的区区几间房。到了抗战胜利以后，厉家已经“房无一间、地无一垄”，连个存折都没有。
厉老爷子的大学教育颇为复杂：厉善麟年轻时先考上了辅仁大学，化学系的王光英和物理系的王光美都是其校友，王光英还是同为化学系的厉善麟的师兄；1946年又进入北洋大学读航空工程学专业；解放后正好北京大学招生，厉善麟又成了建筑学梁思成门下的学生；之后的三校调整，又将他调整到清华大学，前前后后整整十年，专业倒是读了一个又一个。退休前的身份又成了首都经济贸易大学数学系教授。
厉善麟的生母去世得早，所以虽然过着小少爷的养尊处优的生活，并也继承了上一代好吃的传统，区别的是，他不但好吃而且好做。十岁左右，厉善麟就出入厨房，看着厨师怎么炸丸子，油的温度怎么控制，馅怎么调。厨师一般不愿意教，小厉善麟便在厨师最忙的时候进厨房，那时忙不过来的厨师会喊他过来做帮手，久而久之，他便偷学了好多厨艺。
童年那种优裕的大少爷生活早已被后来的窘迫和清贫所代替，“生于忧患，死于安乐”，讲起自己的经历，老人突然感慨地长叹一句。“那时候家里就盼着刮西北风了！为什么呀？一刮风就把杨树枯枝刮下来了，拾掇拾掇回家就不用砍柴了。”那时候厉善麟连同老岳母一家七口挤在这几间小平房里。“文革”中，厉善麟因身体不好而未被打发到干校劳动，没有公职、也没有收入，七口人全部靠爱人一月69块钱的收入，这样的生活过了将近七年。
在家七年的赋闲生活，无意中给了厉善麟两笔财富：一是“在河边练了七年数学”，这是原本学工科的他后来能成为应用数学教授的主要原因；二是练出了一身好厨艺，使他日后在江湖竖起声名赫赫的“厉氏”招牌。“我年轻时的嗜好就是做菜、钓鱼。那时候物资不丰富，还要用肉票买肉，这更加让我学会怎么充分利用手头上这点东西。比如肉，瘦肉精，留下来炒菜，肥的部分炸出来，留着油熬白菜，炼油剩下的油渣又可以卷饼。”
大学教授与厉家菜掌门人，怎么听起来都有些不搭调。老人家却津津乐道，在他看来，正是这些别人无法企及的专业背景成就了独特的“厉家菜”。“很多年前，我们全家一起到丰泽园、萃华楼这些老字号吃饭时，我就偷偷地取经去了——人家菜里给配的椒盐，我吃一半，带走一半，回家给摊在一张白纸上，拿出放大镜、镊子，一点点拨拉着，一点点琢磨：这椒盐里有灰的、黑的、黄的，我看一下比例就大体明白了他们的配料了。”去全聚德吃烤鸭，别人都醉心于美食佳肴，只有老爷子一人总往后面厨房跑，“至少知道整个过程、做法是怎么样的”。琢磨明白之后，就自己动手配制、调试。老人家调侃自己，“我教应用数学是混饭吃，让我教烹饪才应该是正职”。
厉家人的“好吃”又毫无保留地遗传给了厉善麟的三个女儿和一个儿子。闲来无事，一家老小就自己倒腾吃的，在家里，厉老爷子起先扮演主掌勺的角色，家人把菜切好、料备好，他最后操持出炉；年纪大了，儿女也练得差不多了，他又换成“监制”，指点一下火候对不对，汁儿调得好不好，此中过程的严格程度也绝不亚于他在课堂上讲授应用数学的态度。久而久之，朋友结婚、同事聚会，百八十的人宴席，厉家也撑起来了。
1984年10月，国庆35周年，中国中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛。已在亲戚和邻里街坊间有了名气的厉家人便被撺掇着报名参赛。虽然厉老是公认的“武功一流”，但这身武艺在这种比赛是无法伸展的：“比赛要从刀功开始比起，比如切肉丝要讲究粗细长短，光这一点我肯定就过不了关。”商量之下，厉家人派出原本在医院里做营养师的二女儿厉莉出山。
上述为一些国际知名人物莅临北京羊房11号—励家菜—的部分照片。
来源：茶文化研究院院长
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