食在当季 ｜ 寻找自然之味

四月春宴

时节

风物

阳春召我以烟景，大块假我以文章。

会桃花之芳园，序天伦之乐事。

春笋

　　在春雨的滋养下，春笋一天能拔高一米多。在历代挑剔的文人和美食家笔下，再没有一种蔬菜，能得到比春笋更多的赞誉。明末清初的文学家、美食家李渔，将笋称为“至鲜至美之物”、“蔬食中第一品”。

　　吃春笋，一来吃它的鲜嫩，二来也是取一个节节高升的好意头。这样的绝妙食材，要如何烹制呢？越简单越好。白居易的做法，是将鲜笋放到饭锅里同蒸，保留原汁原味。为求新鲜，笋最好是像大熊猫那样即挖即吃，否则时间一长就变味了。

甲鱼

　　春天，讲究的是清鲜。正如苏州流传“不时不食”的传统说法，正所谓“（农历）二月吃鱖鱼，三月吃菜花甲鱼”。

　　肥、嫩、鲜、香～甲鱼菜花时最肥，因为此时甲鱼尚未生产，身体内往往有蛋，脂肪也厚，食客们说，到了初夏的甲鱼已经老而柴了，不宜再吃。

碧螺大玉

　　春季尝新，不能绕开鲜嫩的新茶。典型的春令菜“碧螺大玉”，用碧螺春茶叶和剥好的大虾仁一起炒。这道菜，起源于清末的苏州餐馆。如用碧螺春的茶叶汤汁，整道菜会鲜美不少。

韭菜

　　湖南马王堆汉墓出土的简帛中有一部养生宝典《十问》，将韭菜视为一种能活千年的神草，春天吃它百病不生、强筋壮骨，“此谓百草之王”。

　　韭菜为什么叫做韭菜呢？用《说文解字》的话说，就因为它“一种而久”，是一种长生之菜。它割了又长的旺盛生命力，古人认为韭菜能起死回生，所以又称之为“返阳草”。

　　鸡蛋炒韭菜未免有些平庸，不如来尝试一下韭菜春包。把鸡蛋、昨天刚摘的韭菜和少量的虾皮调成馅，然后放在薄皮里包裹油煎。作为放大版的春卷，油温要掌控得当，只微微酥了饼皮。这样，春包里面，韭菜鲜香程度突出的同时也避免了过于浓郁。一道人人赞美，是典型的时鲜菜便热气腾腾的出锅啦！

新麦

　　对于自己辛勤耕作的收获物，人们更是珍爱，以尝新举动迎来丰收。在五谷中，麦子是一年中最早成熟的谷物，对它的尝新往往是在它还未完全成熟之时就开始了。

　　明代《酌中志》记载，四月“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的特别食物，又称作“捻转”“碾转”“连展”等，用的都是尚未完全成熟的麦穗。又见《烬宫遗录》中提及尝新麦：“以为一岁五谷新味之始。”

发布：中经在线

编审：熊辉 王海珠

本网专家推荐：高福（中国民族贸易促进会副会长，中国华夏文化遗产基金会、中华饮食文化专项基金主任，中经总网•中经在线专家智库特约专家）

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