非遗文旅I烧羊肉、酸豆汁、麻豆腐……这些帝都滋味都是从哪冒出来的？

▲三月初三吃豌豆黄，是老北京的传统习俗。北方的用料加上南味点心的制法，成就了这种精致细腻的美味。不过，旧京百姓吃的豌豆黄其实口感既粗也不甜，后偶然传入清宫，经御厨改良制法，据说颇合慈禧太后的胃口。这个方法在清末时又从皇宫流入民间，京城百姓遂终得此味。

豆汁：我的任务，以臭解腻？

　　人来京想吃土产，大多会被推荐豆汁。然而稍作功课的都知道，再糙的汉子喝一口豆汁就得喷，故而任帝都土著费尽口舌，行销也往往不能。

　　偶有不怕死的要尝，待那一碗青灰摆在面前，怎么看都像液态的王致和臭豆腐，闻一下不干哕者甚少，胆大点的稍稍抿上一口也就败退了。

　　豆汁是陈味，又不同于腊肉梅菜腐乳一类的陈中有鲜。它似腐非腐，风评有说似泔水，甚者有说像孟婆汤的，从寻常审味的角度评价，大体可用两个字概括——难喝。不过，本地人却独好这口。

▲一碗正宗豆汁的诞生。

　　北方人食肉量大，几无忌口，谷食中又偏爱加入奶及油脂。豆汁就在这种背景下顺理成章地诞生了。

　　旧京卖豆汁有行商也有坐商，行商是从坐商处买来成品，再担去街巷叫卖，坐商就是粉房，等于销售副产品。豆汁可以生饮，酸味更明确。

　　若再冰镇一下，因发酵过的绿豆淀粉没有沉淀，口中颗粒感强，会更加利口。旧时北京人拿它当水喝，浸在冰里，咽喉肿胀的，一碗就能消除。

　　熟饮则麻烦一点，熬豆汁很见功夫，取生品总量的二分之一，用小火加热，逐步添入剩下的部分，因液层较浓，熬时不能一次放入，不然受热不匀，也不能沸腾。

　　沸腾则绿豆淀粉与汁液过分分离，也就是俗话说的“澥了”。这么熬着豆汁，厨房里便满是酸腐气，片刻容不得人，非开窗不可。

　　熬好的豆汁色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味浅下去很多，吃时还要就辣咸菜丝和焦圈，辣咸菜丝是酱制的芥菜切丝浇辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。

　　焦圈则外观形似臂钏，炸至香脆，主要是以油脂应对豆汁的消化作用，以免导致低血糖。

▲配上香脆的焦圈，再就几口辣咸菜丝，就是最熨帖脾胃的美食。摄影／陈安定

　　豆汁配焦圈，于北京人而言是日常的加餐，早点也可以有，其他时候就是点心和解暑饮料。热豆汁又能醒酒，酗饮后灌上一碗，只要能过嘴那关，胃里自然就熨帖很多。

　　作为粉皮的副产品，豆汁以下又一层的副产品是发酵过的绿豆豆渣，俚称“麻豆腐”，世人对它的接受度与豆汁不分伯仲，多是北京本地人才有兴趣。

　　麻豆腐口感面又微沙，酸更有甚，助消化自不必说。为降住这怪味，需撒上小把葱花和青黄豆嘴（稍发芽的青豆黄豆），加雪里蕻增加咸香，再着意以羊油炒制。

▲麻豆腐。

　　羊油不是普通提炼出来的皮下脂肪，是河北产的小尾寒羊去皮后的尾巴油，此处肥鲜甚于常品，兼有些许腥膻，正与麻豆腐味相得。吃时再淋上炸辣椒油，配碗米饭，五色五味虽不算正，一观一品也还琳琅。

　　吃麻豆腐纯粹是沿袭了国人不愿浪费的传统，脑汁绞尽也要把边角料做出喜闻乐见的口感。所费食材都很廉价，却集中了南北诸味——雪里蕻主产于长江流域，羊油则是河北地产，辣椒用法自川湘，葱花又是沿袭鲁菜，青黄豆嘴得于本地，五方杂处才成就了北京的一道怪味家常。

羊肉：我是北方的霸主

　　外埠朋友来游，顿顿烤鸭实在尴尬，小吃又不能尽兴，请过几次就觉得内涵匮乏。有时遇到爱好羊肉的，便直接拉去吃烧羊肉。

　　烧羊肉创制在哪年已不可考，初流行大约是清乾隆年间，旧岁阴历二月二日上市，九月末下市，因坊间习俗二月二要吃面，烧羊肉剩下的汤是面条的绝配，点缀上香油浸过的花椒，以厚味借春鲜，是市民阶层能够享用的重菜之一。

▲北京地区在饮食上深受山东影响，口味偏厚，且多以鲁菜法式烹饪。图中，北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时，葱姜蒜中含有的硫化丙烯，入油后会散发出强烈的香辛味儿，可解腥去邪，增香提味。摄影／陆岗

　　这道菜用料不算复杂——羊肉、口蘑和黄酱，其他都是寻常的肉用调味品。羊，用张家口外内蒙所产，北京没有大片草甸，时人也不认本地产的羊，似乎对“汉人放牧”有种天然的不可思议感。

　　旧京羊肉类餐馆通常有专人验羊，口外赶来的羊只，要请师傅摸过脂肪肌肉薄厚，才能入档。所谓“口蘑”，则是“张家口外蒙古高原野生蘑菇”的简称。

　　今多称双孢蘑菇为口蘑，是因双孢蘑菇繁殖较快，后世口蘑的品种大量集中在双孢蘑菇一种，为人误认，实际当时口蘑品种纷繁，所有口外野生的蘑菇都算口蘑。旧京认为口蘑味鲜，多以调汤，香菇则下一档，传统咸豆腐脑即以口蘑羊肉末制卤，今久不见。

　　至于黄酱，则是河北地产，为全国所知多见于炸酱面，其实京津冀酱肉炒菜也都用此味。

　　烧羊肉时，锅中先下黄酱，熬成酱汤，滤去渣滓。接着将全羊脔割入锅，下葱、姜、冰糖，去浮沫，煮硬成块后捞出洗净，再将羊骨碎垫于熬好的酱汤底，下肉与香辛料，先武火后文火、减火再煮，口蘑用水泡过一天后，连汤倒入锅中。

▲蒙古族将蒙古和西域的饮食习惯带入中原，奶制品遂开始为中原及南方所接受。北京的奶酪即此孑遗。

　　微火烧至羊肉软烂，吃时再以香油炸透，夹烧饼或拌原汤面。用酱卤肉是常见的烹饪法，但多见于酱油，而少用酱本身，老北京烧羊肉可谓独辟蹊径。大店用肉或由口外直送，小店多自羊肉床子买来，都是清真铺子。

　　而口蘑调羊肉味又是纯粹因地制宜的手法。一菜之中，合诸省物产、各族所长，是北京五方杂处的又一范例。

　　唯其有憾，近年酱肉铺子再不拿全羊下锅，图省事只拣腰窝部分，口蘑不见，且汤与酱牛肉混淆，工序或也减了不少，以之浇面滋味大逊，糊弄敷衍过得去，欺负小儿没吃过见过。

　　说是烧羊肉，其实基本只能算酱。花色没落，原有的人情味也几已殆尽，售买之间各各冷脸，交钱拿货再没二话，望之类似于土匪接头，是工业化社会的必然无奈。

▲烧羊肉（摄影／朱浩）的最初流行大约是在清乾隆年间，所用主料只有羊肉、口蘑、黄酱三种，但选材和制法却因地制宜独辟蹊径。老北京做烧羊肉时，羊肉出自内蒙，口蘑用的是张家口外蒙古高原野生蘑菇，黄酱则用以煮汤，不似其他酱卤肉多用酱油，少用酱本身。这种混搭而生的美味，是北京五方杂处的典型范例。

　　不变的是，老北京下馆子吃羊肉，仍旧喜欢再来上几杯二锅头，暖心暖胃。烧酒味道较传统的酿造曲酒更为爽直，曲酒度数再高，味也有些婉转，口中太多环转，又有药曲气，久饮的人一辨即知。

　　出身京城贵胄的文博大家王世襄先生，有一独子名王敦煌，他述及年长后探望旧家的管事老人时，说自己曾拎了瓶茅台却给推了出来，原因就是“喝不惯曲酒”（注：茅台是大曲酱香型白酒）。

　　如今物流渐盛，各地烧酒汇聚北京都不困难，但毕竟多年浸染，又兼有对乡产的自珍，即使有上品酒可供选择，本地人独饮宴客时也还是更愿意摆上几杯二锅头。

　　北京人重视这个酒，席上不会接受对它的批评，可以被侮辱酒量，但不能被侮辱酒味，即便内心对它的层次有着清醒的认识。广告常说，二锅头是咱北京人的酒，但三千年存亡绝续沧海桑田，谁又是真真正正的北京人呢？帝都的口味，来自八方。

发布：中经在线

编审：熊辉 王海珠

荐稿：高福

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